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菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。

菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。

菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。

菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。

单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。