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烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，变化情况极为复杂，具体的变化将依据原料的（ ）性质、形态与火候的施用加热环境等因素而定。

烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质(　　)，从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。

烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。