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油脂脱臭馏出物的成分主要是游离脂肪酸、油脂氧化酸败的分解产物如低分子醛酮、烃类、维生素E、甾醇、多环芳环烃、少量中性油等。

油脂脱臭过程的蒸馏损耗主要是臭味组分被蒸馏损耗，大部分油脂水解生成脂肪酸蒸馏损耗，中性油脂的蒸馏损耗。