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油酥面团成团与油脂的什么有关。

油酥面团成团与什么的有关。

当油酥与面粉调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜，一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制什么作用，阻止了面筋的形成。

油酥面主坯利用干油酥、水油面这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次什么制成层酥性面团。

当油酥与面粉调制成团时，什么便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜，一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成。