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掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及(　　)要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的(　　)、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。

刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。