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高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。

走红的方法一般是将原料投入各种有色原料汁中加热使原料着色，另一种是将原料表面图上调味品用油炸着色。

山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。

要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。

要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。