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碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。

碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构，使其吸水膨胀所致。

碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。