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味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。

味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。

味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。