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以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。

以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。

要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。

要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。