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低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。

要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

( )质老形大的烹任原料需用旺火 、长时间加热。

要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。

（ ）蒸制菜肴均采用旺火、沸水、长时间加热，如粉蒸肉、蒸嫰蛋。