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由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性

米及米粉中含有蛋白质，所以米粉的面团也具弹性韧性。

洗面筋时麦胶蛋白和麦谷蛋白属于无限膨胀。

由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。