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( )烹饪原料中多数维生素在加热时与空气接触，很容易被氧化破坏，并使烹饪原料变色。

质嫩形小的烹饪原料需用( )加热。

烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质(　　)，从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。

烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。

按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。