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质嫩形小的烹饪原料需用( )加热。

( )质老形大的烹任原料需用旺火 、长时间加热。

( )烹饪原料中多数维生素在加热时与空气接触，很容易被氧化破坏，并使烹饪原料变色。

烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质(　　)，从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。

烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。