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在高温下加热或煮牛乳时，在与牛乳接触的加热面上，常出现有结焦物，即为（ ）。

牛乳经长时间高温加热后，色泽会发生褐变，属于（ ）褐变 。

将牛乳加热 62℃ 30 分钟的目的是：

牛乳长时间加热后（ ）与（ ）发生反应，色泽会发生褐变。

当牛乳在（ ）℃以上进行加热时，会形成皮膜。 其组成：乳脂肪占（ ）％以上，蛋白质占( )％之间。蛋白质中以( )居多。 防止皮膜形成：在加热时进行不断（ ）。