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走红又称上色作用是增加原料（ ）使之定型，符合成菜的一种烹调初步熟处理方法，多用于带韧性的动物性原料加工。

初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料和植物性原料，作用与目的使原料香酥脆，使动物性原料上色，增加原料的香味固化原料（ ）。