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调制干油酥面团时，需要反复地进行“揉”，这样可增加油脂颗粒和面粉颗粒的接触面。

( )油酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料,再配以水、辅料(如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等)调制而成的面团。

面团中加入油脂，油脂便分布包围在什么、淀粉颗粒表面，形成油膜。阻止面粉吸水。