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菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。

菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。

菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。

( )相同原料的菜肴 、相似形状的菜肴、相似口味的菜肴都应连接上席。

以火腿为原料的各种菜肴多达四五百种，是（ ）的最大特色。