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红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋性强。

小麦硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间结合强度决定的。

小麦的有效能值低于玉米，蛋白质含量较高（11～16%），但缺乏（）。

蛋白质