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三种水调面团不同特性的形成，关键在于（ ）。

热水面团特性的形成，主要是 （ ) 在起作用。

热水面团的特性形成，主要是淀粉和面筋性质起主要作用。

垄断利润的形成，关键在于

( )面团的特性是劲中有柔、柔中有劲。