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制汤要根据 、烹调的要求、菜肴的档次灵活掌握。

调味的原则根据菜肴的口味适当调味，对菜肴调味时必须先要清楚菜肴的风味特点和口味要求，根据原料的性质适当调味，适应地方口味和用餐对象，灵活调味要结合（ ）掌握调味品特性正确调味。

中国菜肴总的特点是:色、香、味、形、器具佳、品种繁多,风味独特,烹调技法变化多端,运用灵活。