试题详情

面包生产中，面团调制各阶段中具有良好特性的阶段是（ ）。

面包生产中，面团调制各阶段中面团表面出现游离水浸渍现象，又恢复面团黏性状态的阶段是（ ）。

面包面团调制时，拌和阶段指面粉和各种辅料与水混合，形成一个既粗糙又潮湿的面团。无弹性、伸展性，面筋还未形成。

经过调制、已揉好用于制作面包的面团

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。