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面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。

当油酥与面粉调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜，一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成。

影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

糖类是面粉的主要化学成分，它包括直链淀粉、支链淀粉和可溶性糖。

面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。