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油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。

火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。

(　　)爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。

（ ）较嫩类原料多采用旺火速成。