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北豆腐质地细嫩，有很强的保水性，且耐保管。

南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。

海带藻体较宽，质地细嫩。

南豆腐含水量较高，质地软嫩，故不易保管。

清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。