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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。

上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了

原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和(　　)。

腌制就是有目的地选用调味品、食品添加剂、淀粉、清水等调料，按需用量加入被腌制原料中拌匀并放置一段时间，以改善原料特性的工艺。（ ）

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。