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机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。

在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（ ），而面团也越（ ）。

由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。