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（ ）要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽长时间蒸制的方法。

（ ）要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。

( )油脂传热适用于多种烹调方法，使菜肴形成不同的质感。

下列菜肴中，采用主料加菜肴质感特点命名是( )

( ) 采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、长时间加热。