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由于菜肴有各种不同的烹调方法，就有不同的调味与火候的要求，因此（ ）就有了不同的配合烹调的要求进行加工。

掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及(　　)要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。

( )油脂传热适用于多种烹调方法，使菜肴形成不同的质感。

烹调中调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。