试题详情

初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料和植物性原料，作用与目的使原料香酥脆，使动物性原料上色，增加原料的香味固化原料（ ）。

走红又称上色作用是增加原料（ ）使之定型，符合成菜的一种烹调初步熟处理方法，多用于带韧性的动物性原料加工。

鲜活原料主要是指活的动物性原料。

按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有的植物性原料。