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根据原料的不同性质掌握好什么。

煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。

掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及(　　)要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

用离子交换树脂纯化蛋白质是根据不同蛋白质的什么性质

刀工是根据什么和食用的要求，运用不同刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。