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对原料而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。

对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。

对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。

火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。

火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。