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北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

南豆腐含水量较高，质地软嫩，故不易保管。

南豆腐的含水量一般在()之间。

北豆腐质地细嫩，有很强的保水性，且耐保管。

豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%～59%，制品筋韧、薄、水分少。