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烹调制作鱼茸菜肴要求成菜具有（ ）特点。

家禽开膛方法应与制作菜肴的烹调要求相结合，制作菜肴“挂炉烤鸭”应选择（ ）。

点菜准备工作包括了解菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。

制汤要根据 、烹调的要求、菜肴的档次灵活掌握。

采用煎、贴、塌烹调方法制作的菜肴，需用（ ）